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中華穀類食品工業技術研究所 碎米粒多元化利用加工技術開發 （96農科-3.1.4-糧-Z1） 依據台灣地區稻米品質調查資料顯示92~94年間粳類糙米碎粒率平均達0.79 %，約每年產出10,000公噸粳類糙米碎粒。為增加粳類糙米碎粒的附加價值及應用量。本計畫擬增加碎米粒的利用率並結合地方特產發展高附加價值的烘焙加工原料及精緻的地方農產特色商品，藉以促進農民收益及建立地方農產特色商品。計畫執行將使用碎米粒為主原料配合國產山藥、芋頭及甘薯，應用擠壓加工技術製成預糊化米榖粉及膨發休閒點心食品。預期能增加碎米粒應用，同時開發具地方農產特色之休閒點心產品。提供技術轉移技術說明如下：一、米湯種預拌粉：麵包配方中以米湯種預拌粉20±10%取代亮， 製作麵包類烘焙產品可增加生麵糰的總加水量並提高麵包的糊化度，有效減緩麵包於貯存期間的老化速度。此外，米湯種預拌粉使得米湯種麵包的生產製程更簡化、麵包品質更穩定，增加業者應用米湯種麵包生產製程技術得意願，進而增加粳米的使用率。 二、膨發點心食品：應用粳類碎米粒為主原料添加芋頭、地瓜、紫心地瓜及山藥，應用擠壓膨發技術製作膨果（胚體）以濕式及乾式調味，開發具地方特色的米製膨發點心食品。經擠壓試驗、物性試驗及官能品評具體開發芋香米果、黃金地瓜米果、芋香紫心地瓜、蔘香山藥及香辣米香棒，可增加粳米的利用率。
聯絡人：研究組蔡明原 聯絡電話（02）26101010轉224
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