中華穀類食品工業技術研究所
餅乾疊層麵糰的加工與應用

Application of Laminated Dough in the Biscuits

一、摘    要                                                             

    麵糰應用於裹油或疊層方式，除可增加產品的層次分明外，亦可增加產品的體積和酥脆感，對產品的烤焙與最終含水量有絕對的幫助。由不同產品特性選擇不同性質麵粉應用於裹油或疊層麵糰的加工，以鬆餅(起酥)、派酥類及醱酵裹油類產品為最多，而其中鬆餅及丹麥麵包是最主要產品之一。使用不同性質的麵粉於製作鬆餅或疊層餅乾時，常因麵粉品質的差異性造成製作程序和產品品質的改變，為求能更進一步瞭解麵粉品質對裹油或疊層產品加工之影響，借由麵粉專家理論經驗分享及現場技術教學，實務瞭解裹油方法及疊層技術與麵粉性質的相關性。   

二、計畫內容  

透過美國小麥協會外聘講師：Mr.Chung(張傢喜)烘焙專業顧問，與學員互動理論講解及實務製作練習，讓研習者能瞭解餅乾疊層麵糰的加工與應用。

1.第一天：理論：                          實習：

1-1.麵粉性質與起酥產品之應用              1-5.鬆餅眼鏡酥

1-2.裹油麵糰與疊層技術之論述              1-6.杏仁起酥餅乾

1-3.簡述分類包油法與層次計算              1-7.葉片酥餅

1-4.示範教學與產品製作

2.第二天：理論                            實習：

2-1.麵粉性質與餅乾之應用                  2-4.蘇打餅乾

2-2.輪切或模壓餅乾的加工性質              2-5.蔥花蔬菜餅乾

2-3.示範教學與產品製作                    2-6.奶油蘇打餅乾

 三、報名方式與費用：

開課日期： 97年4/15-4/16,共二天(限額24人)

實習費用：自費2,500元(含午餐費)

補助經費：美國小麥協會提供補助經費。

報名方式：02-26101010轉270 林淑芳小姐。或總機(按９)

 傳真：02-26103351或郵政劃撥

  Email：cgprdi01@ms13.hinet.net