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常溫保存速食糙米粿片之技術

技術名稱

常溫保存速食糙米粿片之技術

計畫屬別

農糧署

年度

2014年

編號

103-B-069

智慧財產權歸屬

財團法人中華穀類食品工業技術研究所

適用產業

米食加工

技術內容

本研究顯示年糕製作時的加水量會影響加工操作性,水量超過一定量時米糰會太黏,無法操作,而且水分含量愈高,其硬度愈低。此外,澱粉類食品在冷藏貯存期間常會發生老化現象,以致改變產品的質地及品質,尤其是米食產品老化現象更為明顯,本研究結果顯示,製作糙米年糕之原料米為稉米糙米,品質規格符合CNS二等米,米種不限,但其成份應符合:水分含量12%,蛋白質達6.5%,碳水化合物達77%以上。100%糙米年糕彈性略差於白米年糕,而添加糯米粉、預糊化米穀粉或是馬鈴薯澱粉所製得糙米年糕,質地分析與品評結果顯示,添加5%馬鈴薯澱粉製成年糕之質地,在彈性、硬度、黏性、咀嚼性和恢復性等指標,與市售白米年糕並無差異。而在冷藏保存7天後,硬度變化低於稉米年糕,初步顯示糙米年糕老化現象較為輕微,可能糙米含有延緩澱粉老化之成份。初步結果顯示年糕切片處理常溫保存3個月後,生菌數僅為10CFU/g,因此本研究提供一種安全、無毒、且價格低廉的年糕保鮮劑,用以延長年糕的保質期,使之在常溫下保存,省卻冷藏冷凍等保存方式。

特色

1.完成品質相似於市售白米年糕質地之糙米年糕。 2.提供一種安全、無毒、且價格低廉的年糕保鮮劑,用以延長年糕的保質期,使之在常溫下保存,省卻冷藏冷凍等保存 方式。

核准專利

效益

1.目前市售產品並無糙米年糕,本項技術可以提供米食加工業者新產品。 2.提供常溫保存方法,擴大銷售通路。

預估轉移費用及方式

歡迎洽詢02-26101010-226 王增興 研究員

備註

關鍵字

米食加工速食糙米

產品圖片

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