撰文＝陳書榕

採訪開始前，張永昌（鬍鬚張會長）先說了幾個讓他「頓悟」的故事。

他有一位認識的長輩，是極度信奉養生的人，吃素、幾乎不碰油、連鹽和糖都幾乎排除，「到最後這個不吃、那個不吃，少這個、少那個，少到最後連1滴油都不剩。」某天早上晨運結束，走出公園還沒到馬路，突然雙腿無力，跪倒在地，骨頭碎裂，從此住院再沒出來。

醫生追查飲食習慣，結論是長期嚴重營養失衡。張永昌直接地說，「他追求的不是健康，是極度的健康，但那是錯的。」

告別極端養生！鬍鬚張為何從「滿盒滷色」到追求均衡飲食？

第2個故事是有關於鬍鬚張早年的變化。

台灣傳統便當給人的第一印象，幾乎離不開「深褐色」，滷豬腳、滷蹄膀、控肉、滷蛋，滿盒的醬汁與油光，是「滷到入味」才有的魅力。張永昌坦承，鬍鬚張過去正是靠這個色調建立品牌，「因為一定要滷到入味，才有那種好吃的口感跟魅力。」

但民國83年，一堂課改變了他的想法。

那年，張永昌親赴實踐大學旁聽營養學系主任楊瓊花的課程，得到兩個至今仍貫徹在品牌體系中的核心概念：

1、1個人1天3餐加總，食材種類應達26種以上，才能確保均衡攝取。

2、飲食顏色要兼顧青、黃、白、黑，因為不同顏色的食材提供身體不同的所需元素，「愈均勻、愈多樣，你才會愈健康。」

隔年，他邀請楊教授及其學生加入，成立鬍鬚張研發中心，正式將「均衡飲食」框架植入品牌的菜色開發體系。至此開始，鬍鬚張便當的外觀開始出現變化，配菜種類增加，顏色層次更豐富，原都是滿滿滷色的便當，逐漸有了青、黃、白、黑的點綴。

就算追求健康，還是想吃雞腿跟排骨！搶攻蛋白商機，健康與美味如何拿捏？

儘管健康飲食的意識在鬍鬚張體系內早已種下，京簡康直到2022年才正式推出。張永昌以「嬰兒學步」比喻這段漫長的醞釀：「我們先爬，爬久了骨頭肌肉強壯，再站起來慢走，走穩了才慢跑，最後才是馬拉松。飛輪效應，要等你夠強才會出現。」

2022年，鬍鬚張在台北延平路開出第一間京簡康，主打健康便當，卻刻意與市場上強調「極低油」、「零負擔」的路線保持距離。張永昌說，他想做的，是一個「吃得下去、吃得長久、身體也真的變好」的日常選擇。
疫情意外成為他們最重要的測試場，防疫旅館的大量訂單提供了穩定且集中的顧客樣本，讓品牌得以系統性蒐集回饋。「每一批訂單後，我們都會打電話去問，口味怎麼樣？有什麼意見？」黃敬桓（京簡康營業三處區督導）補充，開業初期菜色確實因為油脂控制過嚴而口味偏淡，透過將近1年密集的回饋與內部反覆試吃，菜色才逐步調整到現在的面貌。

問題找到了，就開始調整。團隊引入「梅納反應」的概念，蛋白質在適當溫度下加熱，會產生焦糖化的香氣，讓烤雞、烤肉在低油狀態下仍然聞得到、吃得到那個讓人安心的香味。「不要油膩，但也不能只有食材的水味。香氣和鹹度，是我們調整最多的兩個地方。」黃敬桓說。

菜單設計以「4分之2蔬菜、4分之1蛋白質、4分之1優質碳水」為基準，每盒提供至少兩種蔬菜，並加入雞蛋作為蛋白質補充。油脂選用橄欖油，所有食材以原形為主，不添加高度加工品。目前賣得最好的是里脊與雞腿便當，張永昌笑說：「台灣人就算追求健康，心裡還是想吃雞腿跟排骨，這件事從來沒有變過。」

廚房設備的選擇，也是品牌邏輯的一部分。京簡康廚房裡沒有油炸鍋、沒有煎台、沒有瓦斯明火，全數改用蒸烤電力設備。張永昌解釋，瓦斯爐燃燒時產生的熱氣是電力設備的數倍，要把廚房溫度壓下來，冷氣要開很大，工作環境也很悶熱。全電廚房雖然前期設備投資高，但省去瓦斯費用，冷氣效能明顯提升，師傅的工作環境也改善了，「長期下來，營運成本反而是下降的。」