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抗性澱粉製備技術

文:中華穀類食品工業技術研究所

簡介:

膳食纖維具有可促進腸道蠕動、預防大腸癌等功效,此外對於降低第二型糖尿病病患胰島素的敏感性與降低罹患心血管疾病亦有功效。穀類除了纖維之外尚有一些具生理特性的物質,抗性澱粉便是其中一項。抗性澱粉這個名詞是在1982年由Englyst等人所提出,是指澱粉在體外不能被澱粉水解酵素如amylase、pullulanase等所水解的澱粉。研究指出,由於抗性澱粉(Resistant starch)與膳食纖維具有相同的功效,當食用抗性澱粉時,可利用其不消化的特性,阻止葡萄糖進入腸道,進而延緩糖尿病病患的血糖反應。此外抗性澱粉可以增加脂肪的代謝速率,幫助體重的管理。因此,如以抗性澱粉做為糖尿病病患日常飲食中膳食纖維的補充,不但可以增加腸胃的功能亦可穩定血糖。以抗性澱粉應用在產品中有兩個好處,其一是可以增加產品在健康上的益處,另一個則是可以得到比傳統非水溶性膳食纖維品質較好的最終產品。

國外抗性澱粉的研究大多是以青香蕉、豌豆、扁豆或高直鏈澱粉的大麥及玉米為原料,而本研究採用國產且不易造成過敏的在來米做為原料。此外許多文獻指出抗性澱粉與直鏈澱粉(amylose)的含量呈正相關,因此選用以直鏈澱粉含量較高的台中秈17號米做為原料進行抗性澱粉製備。將米經過碾米、濕磨及乾燥粉碎等過程後製得米穀粉,再將米穀粉以鹼萃取製得米澱粉。分別將米穀粉及米澱粉進行不同處理後探討其對抗性澱粉含量生成的影響。

 

應用現況:

中華穀類食品工業技術研究所 (研究發展組,02-26101010#220)已完成之「具潛力之保健食品素材-抗性澱粉製備」技術,能透過採用含較多高直鏈澱粉的秈米進行製備抗性澱粉,提供業者技術建立以生產具保健功效新素材,進而拓展開發保健食品或素材供應,提升企業經營規模之成效。

1.目前已有原料廠商自國外進口抗性澱粉,其原料價格約每公斤 180-200 元,而以本處理法製備的米抗性澱粉成本約為 80 元/公斤左右,在未來應有競爭優勢。

2.以米穀粉及米澱粉進行抗性澱粉製備,其最適條件為先將原料經加熱糊化後,經過 pullulananse 處理、annealing 及添加 α-amylase Ⅱ處理,可得較高含量的抗性澱粉。

3.採用不同原料製備抗性澱粉,利用本處理條件亦可增加原料的抗性澱粉含量。

 
參考文獻:
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關鍵字:抗性澱粉,膳食纖維
 
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