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烘焙食品課程

■ 模組班開班日期    (114/05/06修訂)

一、麵包課程 (點選訓練班別名稱可查看課程介紹)

二、西點蛋糕課程 (點選訓練班別名稱可查看課程介紹) ※ 1、一週以上套裝課程(綜合研究班除外)，可報訓單週課程，單週開班行事曆下表查閱。
※ 2、綜合研究班：報訓連續四週以上者，始有原價九折優惠(每週原價10,000元)，報訓八週者始可單選麵包或單選西點蛋糕課程上課(費用另計)。
※ 3、短期講習會講師及課程規劃中，最新訊息將即時公佈，請留意本所網頁。
※ 4、為提供更佳教學品質，本中心保留課程調整權利，若有内容更動，將以最新公告為準。


■ 課程介紹

一、麵包製作基礎班B1

週別	開課日期	課程內容
1	06/30-07/04	麵包製作基礎A班 麵包製作方法介紹及實習:直接法、中種法及材料差異比較等
2	07/07-07/11	麵包製作基礎B班 特殊麵包製作方法介紹及實習:隔夜基本中種法、無鹽法、百分之百中種法等
3	07/14-07/18	麵包製作基礎C班 軟式及甜麵包製作實習:軟式餐包變化、各式經典款甜麵包等

二、歐式麵包製作班B2 

週別	開課日期	課程內容
1	08/04-8/08	歐式麵包製作A班 硬式及高成分麵包製作實習:法國麵包、布里歐麵包等
2	08/11-8/15	歐式麵包製作B班 硬式麵包及歐式麵包變化製作實習:義式拖鞋麵包、花旗麵包等
3	08/18-8/22	歐式麵包製作C班 裹油麵包及歐式麵包變化製作實習:可頌麵包、丹麥麵包、德式聖誕水果麵包等

三、綜合研究班  

週別	開課日期		課程內容
1	08/25-8/29	10/27-10/31	烘焙簡史、烘焙概論與分類、烘焙計算、烘焙術語 麵包製作方法介紹及實習:直接法(正常法/快速法) 麵糊類蛋糕(糖油法/直接法/粉油法/兩步法)製作方法介紹及實習 產品評鑑
2	09/01-09/05	11/03-11/07	烘焙油脂、烘焙物理化學、發酵原理、蛋糕材料功能 麵包製作方法介紹及實習:中種法(正常法/快速法)、特殊法(翻麵法/100%法/無鹽法)、麵包實驗(基本醱酵/最後醱酵) 麵糊類蛋糕製作(大理石/巧克力/杯子蛋糕)、蛋糕實驗(糖、油脂、水、膨大劑) 產品評鑑
3	09/08-09/12	11/10-11/14	醣類 麵包基本中種(基本中種法/二次法)及不同材料比較 麵糊類蛋糕製作(水果蛋糕/葡萄乾奶油蛋糕/葡萄乾核桃糕) 乳沫類蛋糕(天使蛋糕及海綿蛋糕)製作 產品評鑑
4	09/15-09/19	11/17-11/21	化學膨大劑、全麥、胚芽麵包、酵母與酵素、甜麵包、蛋糕裝飾概論 營養麵包、餐包、甜麵包類產品製作 乳沫類蛋糕海綿蛋糕及戚風類蛋糕製作 產品評鑑
5	09/22-09/26	11/24-11/28	食品包裝與貯存、食品添加物、冷凍麵糰原理、變化蛋糕、派類 甜麵包及特殊麵包製作 變化類蛋糕及派類製作 產品評鑑
6	09/29-10/03	12/01-12/05	營養概論、硬式麵包、美式甜麵包、裹油麵包、鬆餅製作原理及產品製作 產品評鑑
7	10/06-10/10*	12/08-12/12	食品衛生、大量生產流程安排 機製麵包產品製作 空心餅、道納司製作原理及產品製作 產品評鑑
8	10/13-10/17	12/15-12/19	小西餅及中點、經營與管理、烘焙食品檢驗分析、烘焙機械與設備 西點及中點產品製作 產品評鑑

* 綜合研究班第1期第7週，適逢10/06(一)中秋節及10/10(五)國慶日，當天照常上課。

 
 

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傳統食品課程

■ 長期班開班日期     (114/05/06修訂)
(點選訓練班別名稱可查看課程介紹)

※短期單週插班（日期5天），除G肉品加工G01或G02(單週15,000)及H技能輔導班H01、H02、H03、H04等單週插班材料費為每班12,000元，其他班級單週插班每班材料費10,000元。


二、訓練課程內容介紹

A、傳統麵食班：#12【114年06月30日至07月11日】#13【114年12月15日至12月26日】 本課程包含【A01早餐麵食班】和【A02麵條麵點班】，結合各地傳統小吃、早餐麵食及承襲傳統麵食加工產品。 ※【A01早餐麵食班】主要類別有：薄餅類、煎卷餅類、包餡及餡餅類、燒餅油條類、層酥燒餅類及搭配早餐重要飲品等市場流行產品共15種品項以上。 ※【A02麵條麵點班】主要類別有：麵條從手工至機製等產品，加上湯料及澆頭組合，麵點是以麵皮搭配湯包類及餃子類的各式新穎麵點等15種品項以上。

B、發酵麵食班：#12【114年07月21日至08月01日】#13【114年12月29日至115年01月09日】 本課程包含【B01包子饅頭班】和【B02老麵麵食班】，「發酵」是一種微生物行為，其醱酵的應用可以豐富包子饅頭與老麵產品的味道、香氣和質地口感。 【B01包子饅頭班】主要類別有：造型饅頭類、花捲千層類、養生調理類及各式包子餡料調製(生、熟、甜、鹹、肉、菜、菜肉、葷、素)產品等15種品項以上。 【B02老麵麵食班】主要類別有：不同發酵製程的蒸、煎、烤、烙產品及搭配培養老麵應用的發酵麵食等15種品項以上。

C、中式糕餅班：#12【114年08月25日至09月05日】 本課程包含【C01餅餡調製班】和【C02漢餅創意班】，結合漢餅創意製作技術及應用，並以不同內餡表達產品特色，傳承創意時尚伴手禮和休閒糕點。【C01餅餡調製班】主要類別有：酥油皮、糕、漿、餅皮類產品，結合在地特色餡料(水果餡、堅果餡、月餅餡)等15種品項以上。【C02漢餅創意班】主要類別：從漢餅糕點延伸餅餡調製的創意與應用，從漢餅新穎造型及漢餅精緻化特色，結合流行餡料調製等漢餅創意糕點等15種品項以上。

D、手工糖果班：#12【114年09月08日至09月19日】 本課程包含【D01手工牛軋糖班】和【D02菓物糖果班】，糖果製品包羅萬項有硬糖、半軟糖、凝膠軟糖、巧克力糖等。【D01手工牛軋糖班】主要類別有：以手工牛軋糖變化為主，搭配奶糖、酥糖、脆糖、充氣糖等產品15種品項以上。【D02菓物糖果班】主要教學類別如以菓物調製糖漬軟糖、凝膠軟糖、充氣半軟糖、堅果軟糖、糖漬菓物等產品15種品項以上。

E、米食加工班：#11【114年10月13日至10月24日】 本課程包含【E01傳統米食班】和【E02新型態米食班】，利用三種不同稻米(粳米、秈米、糯米)做出不同文化產品，透過技術流程條理化，科學化的經驗教學。【E01傳統米食班】主要類別有：米粒類、漿糰類、糕粿類等蒸煮特色米製品15種品項以上。【E02新型態米食班】主要類別以米粒和米穀粉為加工製品，延伸米類蒸煮加工技術，結合煎、烙、烤等新型態米食多元化創意產品等15種品項以上。

F、豆品素料系列：#09【114年05月12日至05月23日】 本課程包含【F01豆品加工班】和【F02素料調理班】，以黃豆及麵筋產品為主軸，提供素食喜好者多元化飲食之選擇及植物蛋白和素肉的加工應用。【F01豆品加工班】主要類別有：豆漿、豆花、豆腐、豆腐料理、休閒豆製品等，依不同的製程特性及膠凍性質的豆製品15種品項以上。【F02素料調理班】主要類別有：麵筋蛋白產品、組織素肉產品、乳化腿腸類、素肉鬆、絲、雞塊等素料製品15種品項以上。

G、肉製品加工班：#10【114年06月02日至06月13日】 #11【114年11月17日至11月28日】 本課程包含【G01肉品加工班】和【G02燒滷調理班】，本課程結合器具設備及調味香辛料等肉品加工製作技術和應用，區分為創意伴手禮和休閒肉品點心。【G01肉品加工班】主要類別有：香腸類、乳化類、醃漬類、乾燥類等製品為主，有傳統和時尚等肉製品15種品項以上。【G02燒滷調理班】主要類別有：滷煮類、燒烤類、港廣式燒臘類，包含禽、畜肉類等肉製品15種品項以上。

H、技能輔導班(2人一組)： 本課程為提升加工業從業人員的技術水準及建立該業職業證照制度之需求，有【H01水調麵食技能班】、【H02發麵食技能班】、【H03酥油皮糕漿皮麵食技能班】，【H04中式米食加工技能班】等。依勞動部技能檢定中心，技能範圍及專精程度分為乙、丙兩級。依檢定分項類別實作訓練，從實際操作中累積成功經驗及探討產品優劣、經驗分享製程管控技巧等。為提升學習效果，本課程各班別採2人一組。

三、短期班(單週班) 開班日期
A、傳統麵食班：#12【114年06月30日至07月11日】#13【114年12月15日至12月26日】

班別	開課日期		課程內容
A01早餐麵食班	#12 114/06/30 ｜ 114/07/04	#13 114/12/15 ｜ 114/12/19	薄餅類-麵糊煎餅、紅豆煎餅、蔥煎餅、蘿蔔絲餅、煎卷餅類-蔥油餅、蛋餅、蔬菜捲餅、牛肉捲餅、包餡及餡餅類-牛肉水餃、鮮肉煎餃、滷牛肉、燒餅油條類-手工油條、機製油條、夾肉燒餅、夾蛋厚燒餅、老麵大餅、層酥燒餅類-芝麻、紅豆、花生燒餅、醬肉燒餅、發麵蔥燒餅、鹹酥燒餅、黑糖燒餅、早餐飲品-米乳、核桃酪、芝麻糊、杏仁茶、豆漿、豆花。
A02麵條麵點班	#12 114/07/07 ｜ 114/07/11	#13 114/12/22 ｜ 114/12/26	打滷麵(手拉麵)、陽春麵(炸菜)、紅燒牛肉麵(五香)、翡翠麵(菠菜)河撈麵、涼麵(南瓜)、銀魚麵、螺絲麵、伊府麵、喬麥麵、機製烏龍麵(製麵機)、炒餅、高湯製作、小籠湯包、蝦仁湯包、花式蒸餃、雲吞(抄手)、紅油製作、翡翠燒賣、椒鹽蔥烙餅、蔥肉餡餅(燙麵)、牛肉餡餅(冷麵) 。

B、發酵麵食班：#12【114年07月21日至08月01日】#13【114年12月29日至115年01月09日】

班別	開課日期		課程內容
B01包子饅頭班	#12 114/07/21 ｜ 114/07/25	#13 114/12/29 ｜ 115/01/03*	手工饅頭、機製饅頭、麥麩饅頭、麵龜、壽桃、喜兔包、豆沙包、刈包、荷葉包、芋頭饅頭、胚芽饅頭、多穀物雜糧饅頭、蝴蝶雙色饅頭、饅頭口袋包、韭菜煎包、芝麻流沙包、香菇包、彩紋包、高麗菜包、蛋黃肉包、臘肉調理包
B02老麵麵食班	#12 114/07/28 ｜ 114/08/01	#13 115/01/05 ｜ 115/01/09	酵母老麵及天然麵種製作、黑糖饅頭、甜光餅、鮮肉煎包、隔夜麵糰、滷香菇、燒爌肉、老麵饅頭、羊角饅頭、爌肉包、香菇筍包、芋泥包、小籠包、奶皇千層、蜜餞千層、三角烙餅、桂圓紅棗饅頭、養生芝麻饅頭、核桃起司饅頭、南瓜蔓越莓養生饅頭、蒜香烤饅頭、烤花捲、老麵奶油羅宋、老麵烤牛角。

* B01包子饅頭班#13適逢01/01(三)元旦假期，當天照常上課。

C、中式糕餅班：#12【114年08月25日至09月05日】

班別	開課日期	課程內容
C01餅餡調製班	#12 114/08/25 ｜ 114/08/29	轉化糖漿、鳳梨餡製作、冬瓜餡製作、原味土鳳梨酥、蔓越莓鳳梨酥、金桔冬瓜酥、基本白豆沙、牛奶豆沙餡、蛋黃豆沙餡、桂圓豆沙餡、牛奶月餅、桂圓月餅、蛋黃月餅、綠豆沙餡、港式蓮蓉餡、咖哩月餅、兩面煎月餅、翻毛月餅、紅豆沙餡製作、廣式豆沙餡、廣式棗泥餡、廣式癸仁豆沙月餅、廣式棗泥月餅、廣式蓮蓉月餅、薯類餡製作、芋頭餡(芋頭酥)、地瓜餡(地瓜餅)、豆沙Q餅。
C02漢餅創意班	#12 114/09/01 ｜ 114/09/05	洛神花酥、芒果酥、堅果仁酥、桂圓奶酥餅、栗桃山餅、臍橙柑橘烤餅、花生酥餅、蔓越莓黑糖酥、焦糖太妃酥、五仁福餅、棗泥桃酥、牛舌餅、鮑魚酥、葡式蛋塔、肉鬆芋頭酥、南瓜棗粿餅、雞仔餅、奶皇流心月餅、XO醬蓮蓉月餅。

D、手工糖果班：#12【114年09月08日至09月19日】

班別	開課日期	課程內容
D01手工牛軋糖班	#12 114/09/08 ｜ 114/09/12	糖霜/翻糖製作、水果硬糖、花生脆糖、花生酥糖、果汁瑞士糖、傳統奶糖、太妃奶糖、花生原味牛軋糖、杏仁抹茶牛軋糖、胡桃巧克力牛軋糖、枸杞南瓜子牛軋糖、蔓越莓牛軋糖、黑糖巧克力牛軋糖、乳加糖(牛軋餅)、綜合蔬果牛軋糖、巧克力焦糖杏仁糖。
D02菓物糖果班	#12 114/09/15 ｜ 114/09/19	紅豆(栗子)洋羹、寒天夾心軟糖、三層寒天軟糖、芒果軟糖、果泥軟糖、蘋果橙皮菓醬、雪棉糖(棉花糖)、雪棉糖夾心餅、俄羅斯軟糖、QQ軟糖、花生軟糖、桂圓紅棗軟糖、模型果膠軟糖、夏威夷豆軟糖、南棗核桃糕、精力蔬菓糖。

E、米食加工班：#11【114年10月13日至10月24日】

班別	開課日期	課程內容
E01傳統米食班	#11 114/10/13 ｜ 114/10/17	豆沙粽、壽司、糯米腸、飯糰、九層糕、棗泥年糕、寧波年糕、紅龜粿、河粉、粿仔條、元宵、米苔目、菜包粿、油蔥糕、鼠麴粿、粿粽、肉圓、紅豆鬆糕、梅香糕、地瓜圓、芋頭圓。
E02新型態米食班	#11 114/10/20 ｜ 114/10/24	磨漿型麻糬、糯米滋、驢打滾、鹹水角、甘藷糯米球、彩紋米發糕(磨漿)、臘味芋頭糕(磨漿)、米漿蘿蔔糕(磨漿)、米漿碗粿(磨漿)、米銅鑼燒、串燒丸子、松茸(調理麻糬)、楊貴妃、杏仁米餅乾、香蔥米蛋捲、芝麻煎餅、檸檬瑪德蓮、米製茶會蛋糕、米戚風蛋糕捲、米桂圓發糕、巧克力夾心餅。

F、豆品素料班：#09【114年05月12日至05月23日】

班別	開課日期	課程內容
F01豆品加工班	#09 114/05/12 ｜ 114/05/16	豆漿製作、芝麻豆漿、花生調味豆漿、黑豆漿、歐卡拉(オカラ)酥餅、基本豆漿、石膏豆花、鹽鹵豆花、杏仁豆花、膠凍豆花、(豆皮)腐竹、鹽鹵豆腐、石膏豆腐、內脂豆腐、蒟蒻豆腐、雞蛋豆腐、糖醋豆腐燒、京醬豆腐燒、素三鮮豆腐燒、麻辣硬豆乾、軟豆乾、素雞。
F02素料調理班	#09 114/05/19 ｜ 114/05/23	麵筋 製作、水煮麵筋、炸麵筋、齋(滷)豬腸、齋叉燒、酸甜豬肚、咖哩豬肚、原味素肉漿、原味素餅、鮮蛋素腸、麻辣素腸、素雞塊、素肉乾、素肉鬆、蛋素腿、奶素腿、素肉蘿芙、素漢堡肉、蓮藕素丸子、調味素片、炒素筋、調味蒟蒻乾。

G、肉製品加工班：#10【114年06月02日至06月13日】 #11【114年11月17日至11月28日】 

班別	開課日期		課程內容
G01肉品加工班	#10 114/06/02 ｜ 114/06/06	#11 114/11/17 ｜ 114/11/21	腿肉分切處理、豬肉乾、顆粒香腸、臘腸、板鴨、肉蘿芙、肉酥、肉絨、肉紙、熱狗(法蘭克福香腸)、肉條、肉角、豬肉絲、漢堡肉、貢丸、牛肉乾、豉汁排骨、鳳爪製作、肉醬製作、西式香腸(德國香腸、維也納香腸)、臘肉燻煙。
G02燒滷調理班	#10 114/06/09 ｜ 114/06/13	#11 114/11/24 ｜ 114/11/28	滷豬腱、滷牛腱、白雲鳳爪、五香雞肫、滷水米鴨、叉燒汁/叉燒肉、叉燒排骨、桂花腸、豉油燒雞腿、廣式燒鴨、烤雞、燒腩肉、廣式醉雞、廣式油雞(腿)、琵琶南乳燒雞、滷豬腳、滷水分蹄、鹽水鴨、燻鴨、綜合滷味(雞肫、雞腳、雞翅、豬舌、豬頭肉、豬腸) 。

H、技能輔導練習(一人一組)：單日提供三品項練習(場地、設備、器具和共同材料)，費用2000元
   1.技能檢定自定項目練習(可依自選級別或混選)三品項，依自選項目 檢定配方最大量計算。
   2.共同材料：生、熟粉類、細砂糖、油脂(考試用)、全蛋、(使用大量油炸油 300元)
   3.詳細內容及報名電話：02-2610-1010、2610-5851 温淑純小姐

技能檢定級別	開課日期	品項內容
H01水調麵食技能(丙)	--	貓耳朵、生鮮麵條、淋餅、手工水餃、荷葉餅、燒賣、抓餅、蛋餅、蟹殼黃、芝麻醬燒餅、發麵燒餅、蔥燒餅
H02水調麵食技能(乙)	--	乾麵條、油麵、水餃、鍋貼、餛飩、蒸餃、蔥油餅、韭菜盒子、四喜燒賣、菜肉餡餅、芝麻燒餅、香酥燒餅、蘿蔔絲酥餅、糖鼓燒餅、蔥脂燒餅。
H03發麵食技能(丙)	--	白饅頭、雙色饅頭、豆沙包、菜肉包、發糕、馬拉糕、黑糖糕、蒸蛋糕、薩奇馬、脆麻花、開口笑、巧果。
H04發麵食技能(乙)	--	銀絲捲、叉燒包、水煎包、小籠包、花捲、蒸蛋糕、馬拉糕、黑糖糕、發糕、夾心鹹蛋糕、糖麻花、兩相好、油條、蓮花酥、千層酥。
H05酥油皮糕漿皮技能(丙)	--	蛋黃酥、菊花酥、綠豆椪、蘇式豆沙月餅、桃酥、台式豆沙月餅、廣式月餅、鳳梨酥。
H06酥油皮糕漿皮技能(乙)	--	老婆餅、椰蓉酥、太陽餅、咖哩餃、芝麻喜餅、泡(椪)餅、蘇式椒鹽月餅、白豆沙月餅、油皮蛋塔、蒜蓉酥、酥皮蛋塔、龍鳳喜餅、台式椰蓉月餅、酥皮椰塔、金露酥。
H07米食加工技能(丙)	--	白米飯、油飯、筒仔米糕、台式肉粽、八寶粥、海鮮粥、廣東粥、芋粿巧、湯圓、麻糬、甜年糕、發粿（糕）、碗粿、蘿蔔糕、芋頭糕、鳳片糕、糕仔崙、雪片糕、豬油糕、冰皮月餅、米花糖。